Die gehobenen Küche des 19. Jahrhunderts (Haute Cuisine) hat die französische Nationalküche stark geprägt. Die Haute Cuisine war früher nur den adligen Kreisen vorbehalten und hat sich als Landesküche in Restaurants entwickelt als viele Küchenchefs durch die Französische Revolution, Ende des 18. Jahrhunderts,

ihre eigenen Restaurants aufmachten und die Adelsküche einer breiteren Bevölkerungsschicht zugänglich machte. Seit dem 19. Jahrhundert hat die Haute Cuisine einen starken Einfluss auf die Menükultur der Franzosen ausgeübt. Geschichtsbedingt unterschied man früher in die gehobene Küche, die bürgerliche Küche, die regionale Küche und der improvisierten Küche. Der Anspruch auf die gehobene Esskultur in Frankreich hat sich bis heute durchgesetzt. Kein Land der Welt verbindet man so mit der Esskultur wie Frankreich. Traditionell ist Frankreich ein Agrarland. Vor allem dem Reichtum von Paris hat die Metropole ihrer langen Geschichte in der regionalen Agrarwirtschaft zu verdanken. In Frankeich spielt traditionell die Weinkultur, die Käsekultur und die Saucen-Kultur eine große Rolle. In Frankreich legt man bis heute viel Wert auf die Menüfolgen, die vor allem durch die Verträglichkeit der Lebensmittel geprägt ist. Je nach Lebensmitteln und Menüfolge wählt man auch die Weine und andere Getränke wie Café oder Likör. Für Nicht-Franzosen ist es häufig schwer zu verstehen, warum man bestimmte Lebensmittel und Getränke in den Menüfolgen traditionell auswählt. Traditionell isst man Hauptgerichte vor allem am Abend mit Freunden und Bekannten. Morgens essen die Franzosen in der Regel sehr wenig. In der Mittagszeit werden in den Städten kleinere Mahlzeiten wie gefühlte Omelette gerne gegessen.

In Frankreich gibt es viele regionale Küchen, die ihre festen Traditionen haben. Natürlich sind die regionalen Küchen geprägt von den verfügbaren landwirtschaftlichen Produkten. Gerade im Süden und Nordwesten Frankreichs ist die Küche durch Fischgerichte und Meeresfrüchtegerichte geprägt. Die Provenzalische Küche ist vor allem bekannt für die Kräuter, Gemüse und die Verwendung von Knoblauch und Olivenöl. Zu den einfachen und sehr feinen Küchen Frankreichs zählt zum Beispiel die Küche aus der Region Lyon. Hier wird unter anderem gerne Geflügel oder Forelle gegessen. Vor allem Fische aus den nahen Flüssen werden in der Lyoner Küche gerne zubereitet. Eher deftiger sind die Küchen aus dem Elsass und der Normandie. Im Elsass sind vor allem der Flammkuchen zu Hause oder typisch-deftige elsässische Eintopfgerichte. Durch die deutsch-französische Geschichte des Elsass wird auch gerne Sauerkraut zu Fleischgerichten gegessen. Im Elsass isst man teilweise schon mittags sehr deftig und trinkt zu den Menüs auch Rot- und Weißwein. Vor allem rund um das Straßburger Münster findet man viele Restaurants mit Elsässer Spezialitäten. Im Zentrum Frankreichs liegt das Burgund mit den weltbekannten Weinanbaufeldern. Hier isst man zum Beispiel sehr gerne Fleisch von der französischen Rinderrasse Charolais. Die Rinderrasse erkennt man an dem weißen oder cremefarbigen Fell. In ganz Frankreich ist man sehr gerne Crêpe, den Eierkuchen aus der Bretagne. Zwiebelsuppengerichte haben in Paris eine lange Tradition. In den Markthallen von Paris wurden die Zwiebelsuppen als Imbiss schon im 18. Jahrhundert angeboten.

In der französischen Esskultur sind vor allem auch die Käsesorten und Saucen sehr wichtig. Frankreich bietet eine riesige Auswahl an heimischen Käsesorten. Der Camembert ist der typische Vertreter des französischen Weischimmelkäses. Es gibt zum Beispiel den Camembert de Normandie mit dem AOC-Gütesiegel. Typisch ist für die französische Käseesskultur, das Stangenweißbrot dazu gegessen wird. Das Baguette ist zum Wahrzeichen für französische Esskultur geworden. Bekannt ist die Französische Küche auch für ihre zahlreichen Saucen. Die Sauce béarnaise wurde in der Nähe von Paris erfunden. Die Sauce hollandaise soll nach Überlieferungen aus der Normandie kommen sein, wo die Milchwirtschaft eine wichtige Rolle spielt. Gerade über das Internet bekommt man heute viele Informationen zur französischen Küchenkultur, die immer mehr in Ländern wie Deutschland eine Renaissance erlebt. Enge Bindungen zur französischen Küche des Ostens findet man zum Beispiel in Baden am Rhein.